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淺談白酒的新工藝
發布時間: 2017-04-24 19:36 5836 次瀏覽
所謂新工藝(液態發酵法，是指用液態發酵的標準化學工藝從淀粉類原料生產食用酒精的過程)：食用酒精是相當高純度(其實比前面老牛用的實驗純還是要差些，估計我用的分析純和老牛用的差不多)的酒精水溶液，沒有香型成分，要做成酒，***要添加化學原料(理論上是食用級的)，主要成分是乙酸乙酯，其實還有些其它的成份(感興趣可以參考國內大學食品科學專業的教材)，勾兌調制之后可以在口感上高仿五糧液、瀘州老窖（000568）、茅臺等名酒。而且有一個莫大的優勢：將飲用者事后的頭昏、頭痛的概率降到******(因為酒后頭暈、頭痛的原因是一類雜醇物質導致的)，這種新工藝生產的高檔白酒倘若廠家在食用酒精、純水、食用香精等主要原料上嚴格把關，***后出來的酒各方面的指標是相當不錯的(悄悄說一句：知道怎樣讓白酒有掛杯的效果嗎？是添加了食用級的丙三醇，當然不能添多，多了***假了，不能弄的跟膠水一樣，說笑了！)，當然不會頭痛了，因為雜醇類物質根本***不會存在嘛！于是大家都說：真是好酒啊！
所謂傳統工藝：固態發酵法！這是中國傳統蒸餾白酒的制作工藝，五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖等經典名酒***是這樣生產的，可惜受窖池規模限制，年產量很難擴大(大家都要喝，******于是***漲了，假貨也滿天飛)。可是并不是所有使用傳統工藝制作的中國白酒都是好酒，因為傳統工藝中所有的香型成分都需要經過復雜的釀造、蒸餾、陳化、復合調制而形成(新工藝***簡單的太多！)，而且傳統工藝的高難點還在于：如何將原料在發酵過程中產生的雜醇類物質逐漸通過復雜的陳化過程消除呢？(倘若不能消除，***會在***后成品中體現出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛)，所以傳統工藝并不是每一個廠家都能掌握的非常好的，換言之***是掌握不好的話，用傳統工藝釀制出來的白酒還不如新工藝白酒口感好！
***后補充一點：很多人估計都是受以前的觀念影響，認為釀制中國白酒一定要有品質******的水源，其實真相是：只有傳統工藝(固態釀造法)生產中國白酒才挑剔水源，采用新工藝(液態釀造法)生產中國白酒是嚴格禁止使用自然水源的，必須使用現代高精度純水機生產的純水加工，當然純水機的水源***是自來水啦！
***后再補充一點：現在國內市場上除了幾種比較經典的******白酒：五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、水井坊（600779）等屬于全程傳統工藝釀造之外，絕大多數市售******約在100-600元之間的中國白酒都打擦邊球：以新工藝為主(用精制食用級酒精做基礎)，適當調制食用香精添加劑，***后用少量年份陳化比較好的傳統工藝(固態釀造法)生產的調味酒(有的廠叫基酒)來確定香型風味，這***是近年來風靡全國的所謂年份白酒。其實為了全面占有市場，前述幾個******白酒大廠也紛紛推出自己的中低端品牌，生產的方法也***是這樣的(這些廠其實大家都知道，比如：五糧春)。
再說說中國傳統蒸餾工藝烈性白酒
前一段時間曾回過一個貼，說過一些關于中國傳統蒸餾工藝烈性白酒的事，今天閑來無事再說些其它零碎
******：傳說中的水質的問題：傳統工藝在傳說中都是要求在產地需要神奇的水質，換句話說***是出好酒的地方***得有好水，其實這話半對半不對！內行心里都有數，好水的傳說都是業內人士長期巧妙用來展示給消費者看的廣告，用來給******產地酒貼上一層炫目的光環，真實情況是這樣的，首先傳統固態釀造法在傳統酒窖中從投料、堆碼、種曲、孵育，翻料…….等非常復雜的發酵過程中確實需要使用當地的天然水，但是這僅僅局限在多次蒸餾提酒之前(根據不同的工藝特色，中國白酒需要經過多次反復的蒸餾提酒、取酒)，一旦傳統工藝結束，成品基酒(有的廠叫原酒)裝桶入大窖進行窖藏之后，***再也不能使用當地天然水了，從基酒窖藏開始一直到成品酒出廠，任何一個階段添加天然水都會使清冽的白酒立馬渾濁而丟品，這是嚴格禁止的，全部需要使用純水(純水機制出的純水，酒廠消耗純水的量是非常大的)，這一點大家可以自行驗證呢，倒一杯******白酒然后倒一些自來水、礦泉水等，馬上***會變色。
******：中國******蒸餾白酒是否存家里年頭越長越好？******是錯誤的！ 廠家釀造出的******基酒經過長期窖藏后，高水平的勾兌大師根據本廠的產品定型酒體風格(以傳統濃香型白酒為例，要求：酒體豐滿、口感醇厚、入口甜綿、回味圓潤、香型通透，各廠還有細微差別、各有絕招)、使用不同窖藏期的基酒互相搭配確定***后的勾兌數據，再調制降酒精度(這個流程一般是降到酒精度50°-55°，極少數降到55°以上的)，***后成品裝瓶、封口、貼標出廠。而出廠的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是沒有任何其它熟化途徑的，所有的香型、風格、口感在出廠時***已經***終確定，日后只能隨著香型物質、酒精的緩慢揮發而劣化，絕不會變好。否則酒廠***不存在質量控制這一說了。
前面的事兒都是指純粹固態傳統工藝發酵釀造的******蒸餾白酒，比如：五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖特曲等傳統************產品，而且有一個顯著特點我們可以用來區分它：市售******基本都在500-600元/瓶以上(限于傳統工藝，產量無法提高)，下面我們再來說說建國后當年在周總理的親自指揮下，我國對傳統工藝的改革半個世紀以來鬧騰到今天的結果：
******：液態釀造法：這是為了遵循總理的建議：全國人民都要喝上酒，還要喝好酒… ，于是60-70年代的輕工業部在全國范圍內大搞技術改造，發明了“液態釀造法”：其實這玩意僅僅名字玄乎，扒開外衣一看：其實***是用粗制玉米淀粉發酵制取乙醇(酒精)的工藝流程，這玩工藝在化學工業里面非常普通，是屬于超大規模生產的典型。在普通有機化學的工業化產品叫：工業乙醇，經過加一道純化工藝之后***是“食用酒精”，其實工業上還有將其超純的工藝環節，產品是“分析純、試劑純”乙醇，這里***不再多說了。于是有了“食用酒精”***有了一切的基礎，而且“食用酒精”的產量是如此之大，以至于全國人民都喝不完。
******：“食用酒精 純水”這***是所謂的現代中國白酒的基礎，大家有興趣可以自己試試是什么口味，挺刺激的，但是******不好喝(據說當年在朝鮮戰場上***有美國兵拿醫用酒精兌點水喝)。要想把這玩意變成酒，***還得加點啥——人工合成的化學香料(有興趣者可以自行參照天津商學院食品系上世紀90年代編著的《食品香精香料及加香技術》一書，這本書寫的很專業、很經典)，現代化學工業的水平如此之高，化學香料的合成工藝和種類如此之復雜，酒類企業的******勾兌專家幾乎可以調制出任何一種傳統風格的中國蒸餾白酒的香型，不是行業內的專家幾乎不能分辨。于是當代“中國白酒”出來了，現在可以這樣來說：所有市面上售價低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色，換言之：它們跟傳統中國人用糧食釀制白酒幾乎不沾邊，這******屬于咱們自己逗自己玩發明的：“化學涼拌菜”，******缺點是：廠方調制工藝水平稍差些，出來的產品喝了******天容易頭昏、頭痛。
第三：近年來風靡的“原漿酒”、“年份酒”是什么玩意？這些酒基本市售******都在100-500元/瓶這個區間內，這個******區間也是各酒類廠商競爭***激烈的區域。而且搞這些花樣的基本都是******大廠，因為這些大廠的******產品(純固態傳統蒸餾工藝的白酒產量實在是上不去，這一點沒有辦法，不然何至于國內市場上那么多假五糧液呢！)，但是這些廠商為了鞏固自己的品牌覆蓋范圍、******市場占有率、提高營銷收入，不得不拉下身價參與激烈的中端市場競爭。于是大家不約而同的走上了這一條路：“食用酒精 純水”這一點是永恒不變的，也沒法變，變了成本***沒法降下來。但是******企業在調制本廠這些產品的時候，是用本廠在大型貯藏酒窖中不同年份的******固態釀造基酒來互相搭配勾兌，***終確定香型、酒體、口感的(在總體產品中用量極少)，當然其中部分廠家也干些摻雜少量“食用香料”的無恥勾當(還是為了降低成本，我***不說是哪幾家了，以免本文被認為是“酒黑”之文)。這樣一來這一類產品***出現在大家面前。由于******大型酒類企業里面有一大批技術大師，經他們的手勾兌出的產品口味還是控制的相當不錯的。
第四：中國哪里出好酒(本文僅指：濃香型、醬香型中國蒸餾白酒)？答案：四川、貴州！有人也許會抬杠：江蘇、安徽、山東、湖南、湖北也出不少好酒啊？？時至今日我可以告訴大家：雖然這些地方仍然有不少白酒******企業，仍然有不少在市場上叫得響的白酒品牌，但是這絲毫不能掩蓋這些地區在傳統工藝釀造中國蒸餾白酒上的衰落！這是事實！大家有興趣可以去這些地方的酒類企業附近打聽打聽，他們一年出廠多少產品？再問問老百姓他們一年出廠多少酒糟？一切都清楚了！他們都不是在“釀酒”；他們都是在“造酒”！
第五：下面自然而然***產生一個問題：那些幾乎不用傳統固態發酵工藝釀造白酒的大型企業為啥還每年出品以萬噸計的“年份酒”；“原漿酒”？？他們是怎么做的呢？答案：他們買酒！在四川、貴州的******產酒地有大量私人小酒廠，多到一個鄉鎮***有好幾個，一個縣里有好幾十個，這些小酒廠源自解放前的私人釀酒作坊，在這些有著幾百年傳統釀酒工藝氛圍的地區，他們的固態釀造工藝技術代代相傳，直至今天，這些小酒廠沒有品牌、沒有從業資格、沒有生產線！但是這絲毫不妨礙他們自家有著上百年傳下的酒窖和精湛的固態釀造工藝技術。這些小酒廠每家每年只能出窖幾噸******“基酒”、“調味酒”。這些“基酒”、“調味酒”都被外省大型酒類企業買走了，買回去勾兌他們的“原漿酒”、“年份酒”忽悠廣大消費者
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